第四百一十八章 梭子蟹（1/ 2）

白夏又道：“蟹分六等，一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。潮汕地区的蟹，我多以海蟹为主，以我所见，怕是梭子蟹。”

果不其然，谢雄飞果然又补充道：“至于蟹的种类，也是有要求，当时我出师之菜，乃是一道姜葱梭子蟹，所以你们要做的，要是梭子蟹。不过做法的话就没有要求，你们喜欢怎么做，怎么做好吃就怎么来，我没有任何约束。”

司空瑶缓缓松了一口，梭子蟹乃是海鲜，六等蟹种，姚家就算能够拿出再好品质的梭子蟹来，到底也只是梭子蟹，差距不会太大。

谢雄飞继而又道：“来时的路上，见外头的渔市刚好进了一批梭子蟹，本来是打算拿回家清蒸的，这会儿全给你们拿去料理吧，省去再去找食材浪费时间，辅料的话，你们准备的这些应该也够了吧，油盐酱醋料酒都是有的，就地开赛吧。”

如果是海鲜美食控的人，那么绝对不会讨厌螃蟹料理。在任何一家海滩旁边的餐厅，都会有专为那些喜爱螃蟹的人而精心准备的螃蟹料理。无论是供应鸡尾酒蟹钳，半只蟹，全腿，劈切蟹腿，或做为“小吃”的肉块，它略甜的口味和雪白细嫩的肉质均深受旅游者的青睐。不同的切制部分使其成为多种方便实惠的美味佳肴的完美疡。应用广泛：无论是清蒸，嫩煎。烘焙或微波烹饪，蟹都绝对是一道诱人且花样繁多的海鲜大菜。

将梭子蟹取了出来之后，那如同一把梭子般两头尖尖的食材，正在挥舞着那对算不得孔武，但甲壳上也依旧跳动着光泽的钳子。谢雄飞继而又是笑道：“螃蟹最经典的吃法其实就是蒸，其他的，都是糟蹋，煮螃蟹更是浪费。蒸之前先要清理，可以放在水盆里或者在流动水下，用刷子刷洗螃蟹的全身。边边角角都刷洗干净了。蒸螃蟹的关键则是是捆绑、仰身蒸。腿不掉，黄不流。买回的螃蟹要当天吃才香，放两日，螃蟹饿瘦了。就不好吃。这食材正是刚刚捕获的。方才不过二三斜。用来清蒸，乃是上上之选。不过我想要看到更有创意的料理方式，你们便尽情发挥你们的想法。无论是什么样的料理，我都是可以接受啊。就算做多一道蟹肉尖米丸，我也会欣喜若狂的。”

谢雄飞说这话的时候，明显又是撇了苏从霜一眼，对她投去了十分赞许的目光，可见先前那一道薄壳料理，深得谢雄飞的喜爱。

姚旭见到谢雄飞有心偏袒苏从霜，心里头自然不是滋味，不过在身为潮汕第一厨的评委面前，姚旭也只是敢怒不敢言，只得恶恨恨地咬着牙，想着该如何处理这些梭子蟹。

梭子蟹虽然肉不多，但是脂膏肥满，味鲜美，营养丰富，蟹肉的肉质细嫩、洁白。梭子蟹与所有螃蟹一样，一般食用方法就是清蒸，将其肉蘸以姜末醋汁，佐以醇酒，别有风味。唐代大诗人白居易有言“陆珍熊掌烂，海味蟹螯成”，将海蟹螯足与熊掌合提并论。除鲜食外，还可晒成蟹米，研磨蟹酱，腌制全蟹，制成罐头等。尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香，食之别有风味，因而久负盛名，居海鲜之首。如清代李渔所言，“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之”。…

司空瑶见到食材是蟹，心里头倒是有了几分雀跃，道：“螃蟹的话，就做成前天吃过的那道虾蟹煲不就好了吗？那个很好吃啊。”

一凡回想起在辛记大排档吃过的那道虾蟹煲，确实值得褒扬，因而说道：“确实，把一味食材虾取出的话，做成香辣虾也是极好的。”

香辣蟹是一道四川省经典的汉族名菜，属川菜系。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟。锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。出锅之时香、辣、鲜、脆，四味齐出，鲜美之意令人垂涎。

然而白夏确实否决道：“不可。”

司空瑶微微蹙眉，疑惑道：“为什么不行？”

“你会用低筋面粉代替高筋面粉吗？”白夏将目光放得更远，在主食料理之中，食材并不是可以随意替换的。香辣蟹需要的食材乃是肉蟹，味道鲜甜但肉少的梭子蟹，显然不能胜任这一道料理。

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